Receta: boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de mis tapas preferidas, por muchas razones: porque no requieren cocinado con fuego, por las excelentes propiedades de los boquerones, porque me encanta su sabor.

Como todos los pescados, los boquerones tienen una temporada ideal para su pesca. En este caso, es bastante reducida, extendiéndose desde abril hasta junio la de máximo apogeo. No en vano, durante todo el verano se pueden conseguir boquerones frescos y de excelente calidad, sobre todo en las zonas costeras de Andalucía.

Mi madre es una maestra en el arte de marinar boquerones en vinagre, una técnica de cocinado en frío que da como resultado una especie de escabeche. Para ser sinceros, no creo que la de los boquerones en vinagre sea precisamente una de esas recetas que salen como uno quiere a la primera; hace falta practicar y aprender de los errores; pero sobre todo, hace falta contar con boquerones frescos de primera calidad.

Ingredientes de los boquerones en vinagre:
750 gr. de boquerones frescos
Vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal

La mayoría de la gente utiliza ajo en la receta, pero mi madre prefiere obviarlo, incluyéndolo después en la salsa de salmorejo con la que suele empapar el pan en el que sirve los boquerones en vinagre.

Elaboración de los boquerones en vinagre:
1. El primer paso a la hora de hacer unos boquerones en vinagre, pasa por lacongelación previa de los mismos, tal y como los llevemos a casa de la pescadería, metidos en una bolsa para congelación. La razón es curarnos en salud ante la posible presencia del dichoso “gusanillo” anisakis, que tras 48 horas de congelación estaría totalmente exterminado.

2. Una vez descongelados, hay que limpiar completamente los boquerones, y quitarles la espina. A medida que los vayamos limpiando, los iremos echando en un plato con agua muy fría.

3. El tercer paso consiste en escurrir los boquerones, y en un bol limpio, echarles sal y un buen chorro de vinagre de manzana hasta casi cubrirlos, donde los tendremos sumergidos 8 horas, no más.

4. Por último, iremos escurriendo los boquerones en vinagre, disponiéndolos en una fuente. Sobre ésta, luego echaremos un buen “regaíto” de aceite de oliva virgen extra, y los adornaremos con perejil. También se puede hacer un picado de perejil para dar sabor y color.

Como ya os he dicho antes, mi madre suele servir los boquerones sobre una rebanada fina de pan bañada en salmorejo, pero ambas cosas son prescindibles si la materia es buena, y ha sido bien tratada. Os deseo mucha suerte con vuestros primeros boquerones en vinagre, y ¡feliz verano!