SI OYES GAITAS ES PORQUE YA VIENEN LAS HALLACAS !!!

Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.

La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra navidad.

La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:

• La preparación del guiso
• La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
• La confección y cocción del manjar

La Pisca Andina

Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada.

El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le señale el camino, es silencioso, noble y trabajador, la montaña lo resguarda, el frío deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda admirar cada día la maravilla de los páramos que conforman la cordillera de los andes...

Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia le aporta un toque personal, que varia la sazón de la pisca.

Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente al alma.

Ingredientes

Para preparar una Pisca Andina inolvidable para 4 personas, necesitará:

• 4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos
• 1lt de Caldo de pollo concentrado
• 1 cebollín finamente picado
• 3 diente de Ajo bien machacados
• Cilantro finamente picado al gusto
• Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto
• 2 cucharadas de mantequilla
• Leche
• Sal y pimienta recién molida

Preparación

Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche y el queso. Remueva con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por último agregue el cilantro.

Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla. Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno ó cena.

Receta: Arepas de Ajonjolí

Ingredientes para la receta de Arepas de Ajonjolí:

• 1 pedacito de ají picante (Chirel)
• 2 tazas de ajonjolí
• 2 dientes de ajo

Elaboración de la receta:

Paso 1: Limpiar el ajonjolí y tostarlo. Dejar enfriar y moler. Amasarlo en su misma grasa y añadir el ajo sobrito triturado. Preparar la masa de las arepas tradicionales e incorporar el ají molido, el sofrito y una pizca de sal. Formar arepas pequeñas. Colocar sobre el budare bien caliente a fuego mediano hasta que estén bien cocidas. Servir con hojas de Cambur tierno.

Trucos, secretos y variantes para las Arepas de Ajonjolí:

Para obtener unas arepas deliciosas hay que prestar mucha atención al amasado y a la cocción.

Los mejores arroces

Ahora que se aproxima el verano miles de visitantes van a la zona de levante Castelló, Valencia, Alicante, Murcia, Almería... con la pretensión de comer un buen arroz o paella. Nos preguntan cuales son los mejores restaurantes para tomar arroces. Es una difícil pregunta pero vamos a intentar responder.

Los mejores restaurantes, los mejores arroces

Ya comentamos hace tiempo la variedad de arroces y paellas en el litoral levantino. Hay que señalar la inmensa calidad de la mayoría de ellos en los restaurantes que suelen ser referentes de la mejor cocina. Es difícil decidirse por los "mejores".

1. Si tuviera que elegir uno me quedaría con el arroz de conejo del Restaurante de Paco Gandia de Pinoso (Alicante). Lo hace con yerbas de monte, serranos (se puede prescindir) y un fuego muy especial de sarmiento. Logra una muy fina película de arroz en su punto. Es un arroz único, soberbio. Ha hecho de uno de los arroces más tradicionales algo que parece nuevo e insuperable. Ir hasta Pinoso le puede compensar no solo por el arroz. Su oferta de comida tradicional (ej. la torta de gazpacho) es excelente.

2. Un segundo arroz lo reservaría para el Restaurante Dársena (Alicante). Importante que sea de noche, con menos gente. De los muchísimos arroces que tiene elegiría un arroz a banda o unarroz con bogavante o langosta, es importante convencer a Emilio que se trata de una ocasión especial.

3. El tercero se lo adjudicaría al Restaurante Azahar (Alicante). Hay que pedirle a Paco Ramón un arroz en costra o el arroz al horno en cazuela de barro.

4. Para el arroz caldero del Mar Menor que ocuparía un disputado tercer puesto, la mejor opción es la del Restaurante Los Churrascos (El Algar, Cartagena).

5. El quinto lugar lo vamos a dividir entre el arroz de brócoli con calamares, almejas y alcachofas y/o el arroz de pescado de roca del Restaurante Casa Pepa (Ondara, Alicante).

El gran libro de Rafael García Santos (Lo mejor de la gastronomía) cita otros arroces y restaurantes que podrían estar en esta lista con todos los honores. Como el exquisito arroz de verduras y setas del Restaurante Monastrell (Alicante), o el arroz de puchero de pulpo delRestaurante Casa Cantó de Benissa, o el Arroz meloso con ortigas de mar de La Rosa (Playa de las Arenas, Valencia).

Si toma arroz en verano, sea prudente, tome algo ligero como un gazpacho, una vichyssoise o una ensalada ligera y de postre fruta. Es nuestro consejo. Algunos arroces pueden ser pesados si se abusa en las cantidades y de mezclas poco convenientes.

Galletas de pan, almendra y chocolate blanco

Sí, leyeron bien PAN! Estas galletitas están hechas a base de pan rallado. Es una excelente manera de reciclar el pan francés, pan de molde blanco o integral... y quizás algunos otros panes que se ponen duros, pero se mantienen en buen estado.

Además del pan rallado, llevan almendras y chocolate blanco… una mezcla deliciosa. Las galletitas son muy sencillas de hacer una vez tengamos procesado el pan rallado. Para darles forma podemos colocarlas en un tubo de cartón redondo o en una caja de envoplast si las quiere hacer cuadradas, o simplemente darle forma con las manos. Para un toque final muy bonito y crocante, se pueden pasar por azúcar granulada antes de hornear.

Para elaborar el pan rallado simplemente se toma el pan viejo cortado en trozos, se lleva al horno a muy baja temperatura, aprox. 100 C, durante 20 minutos  aprox. para que se seque bien... y luego en la procesadora de alimentos se pulveriza o tritura.

Aprovecho para enviar esta receta al concurso con el tema de ¿Cómo aprovechas el pan que te sobra?--

Recetas con Pan de Ayer, organizado por El Horno de María.

Espero que les gusten estas galletitas! Apuesto que nadie sabrá que están hechas con el pan de ayer!

Ingredientes:

(Para aprox. 20 galletas)

• 150 grs. pan rallado
• 45 grs. harina de repostería
• 2 grs. polvos de hornear o levadura química tipo Royal
• 70 grs. azúcar
• 90 grs. mantequilla a temperatura ambiente
• 1 huevo (aprox. 50 grs.)
• 25 grs. almendras molidas
• 25 grs. almendras picaditas
• 2 ó 3 cucharadas de crema de leche o nata, (35% mat. grasa) (se puede usar leche o leche evaporada)
• 50 grs. chocolate blanco picadito o en gotitas
  Opcionalmente, necesitará una cucharada de leche para pincelar y un poco de azúcar gruesa en cristales o azúcar blanca común para decorar las galletitas.
  
  
  Elaboración: 
  
  
  
  
  1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, agregar el huevo y batir muy bien hasta que esté muy bien integrado.

  2. Agregar el pan rallado, mezclar un poco con una cuchara o paleta de madera.

  3. Incorporar la almendra molida, mezclar. Aquí se empiezan a usar las manos directamente.

  4. Agregar la harina junto con el polvo de hornear, tamizados. Continuar amasando con las manos.

  5. Agregar dos o tres cucharadas de nata o crema de leche… esto dependerá de la hidratación de su pan rallado… así que agregué una a una las cucharadas, y coloque sólo la cantidad necesaria hasta que la masa esté unida y compacta. Amasar a mano.

  6. Incorporar ahora las almendras picaditas y el chocolate picadito. Mezclar muy rápidamente sin manejar mucho la masa para que no se derrita el chocolate con el calor de las manos.

  7. Colocar la masa en un trozo de papel sulfurizado o plástico tipo envoplast, y darle forma de rollo, ya sea redondo o cuadrado.

  8. Llevar al refrigerador por lo menos una hora.

  9. Pincelar con leche, pasar el rollo por el azúcar granulada, presionando cuidadosamente para que se pegue el azúcar.

  10. Cortar de 0,8 a 1 cm de grosor.

  11. Hornear a 180 C durante 20 minutos. Sacar del horno, voltear las galletitas, y hornear durante 10 minutos más a 160 C... El tiempo depende de su horno. Las galletitas deben quedar doraditas.

  12. Dejar enfriar sobre rejilla. 

  
  

  

  

  
  

Receta: golosinas caseras

Este fin de semana he secuestrado a mi hermana en mi cocina. Pero no os creáis, sólo la he retenido el tiempo justo para que me enseñara a hacer las golosinas caseras que, desde hacía meses, se habían convertido en boom mediático en el noticiero diario particular de mi familia. Sólo con verlas, os imaginaréis la razón del éxito de estas golosinas, pero no estaréis verdaderamente seducidos hasta que probéis estos estos ricos y blanditos caramelos de goma.

Lo mejor de hacer golosinas caseras es que ni empachan, ni hacen daño al estómago como muchas de las se compran. Te puedes comer tres o cuatro del tirón, dejándote llevar por el poder de atracción de su color brillante y su aroma afrutado, y caen perfectamente en el estómago. Y es que frente a los mejunjes de colorantes, potenciadores de sabor, controladores de acidez, conservantes, etc.; de las chuches de kiosko, las golosinas caseras se presentan como una alternativa sana, rápida, y muy fácil de hacer. Tomad nota.

Ingredientes para unos 250 gr. de golosinas caseras:
1 sobre de gelatina neutra
1 sobre de gelatina de sabor (a elegir)
150 gr. de azúcar blanca
200 ml. de agua

Elaboración de las golosinas caseras:
1. Calentamos los 200 ml. de agua en un cazo, y sin dejar que llegue a hervir, echamos el sobre de gelatina neutra y removemos bien.
2. Después de la gelatina neutra, añadimos la gelatina de sabor (mi hermana y yo hemos usado en este caso gelatina de fresa), y volvemos a dar vueltas con una cuchara.
3. Sin esperar, echamos los 150 gr. de azúcar, y removemos hasta que quede disuelta.
4. Echamos el líquido en un bol, y batimos a velocidad máxima hasta conseguir una textura esponjosa. Dejamos reposar 10 minutos, y volvemos a batir.
5. Por último, echaremos el contenido en un recipiente con la forma que nos interese para luego obtener golosinas con una forma específica, y lo dejaremos reposar unos minutos hasta que solidifique. Si se quiere, se pueden usar moldes. Una vez sólido, despegaremos el bloque de golosina de las paredes del recipiente, y lo cortaremos con la ayuda de un cortapizzas.

Nota: el nombre de esta receta ha sido cambiado por requerimiento de la empresa Pastor y Canals, titular de la marca Gominolas®, registrada como tal desde 1987 con el nº 1.204.476.

Receta: boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de mis tapas preferidas, por muchas razones: porque no requieren cocinado con fuego, por las excelentes propiedades de los boquerones, porque me encanta su sabor.

Como todos los pescados, los boquerones tienen una temporada ideal para su pesca. En este caso, es bastante reducida, extendiéndose desde abril hasta junio la de máximo apogeo. No en vano, durante todo el verano se pueden conseguir boquerones frescos y de excelente calidad, sobre todo en las zonas costeras de Andalucía.

Mi madre es una maestra en el arte de marinar boquerones en vinagre, una técnica de cocinado en frío que da como resultado una especie de escabeche. Para ser sinceros, no creo que la de los boquerones en vinagre sea precisamente una de esas recetas que salen como uno quiere a la primera; hace falta practicar y aprender de los errores; pero sobre todo, hace falta contar con boquerones frescos de primera calidad.

Ingredientes de los boquerones en vinagre:
750 gr. de boquerones frescos
Vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal

La mayoría de la gente utiliza ajo en la receta, pero mi madre prefiere obviarlo, incluyéndolo después en la salsa de salmorejo con la que suele empapar el pan en el que sirve los boquerones en vinagre.

Elaboración de los boquerones en vinagre:
1. El primer paso a la hora de hacer unos boquerones en vinagre, pasa por lacongelación previa de los mismos, tal y como los llevemos a casa de la pescadería, metidos en una bolsa para congelación. La razón es curarnos en salud ante la posible presencia del dichoso “gusanillo” anisakis, que tras 48 horas de congelación estaría totalmente exterminado.

2. Una vez descongelados, hay que limpiar completamente los boquerones, y quitarles la espina. A medida que los vayamos limpiando, los iremos echando en un plato con agua muy fría.

3. El tercer paso consiste en escurrir los boquerones, y en un bol limpio, echarles sal y un buen chorro de vinagre de manzana hasta casi cubrirlos, donde los tendremos sumergidos 8 horas, no más.

4. Por último, iremos escurriendo los boquerones en vinagre, disponiéndolos en una fuente. Sobre ésta, luego echaremos un buen “regaíto” de aceite de oliva virgen extra, y los adornaremos con perejil. También se puede hacer un picado de perejil para dar sabor y color.

Como ya os he dicho antes, mi madre suele servir los boquerones sobre una rebanada fina de pan bañada en salmorejo, pero ambas cosas son prescindibles si la materia es buena, y ha sido bien tratada. Os deseo mucha suerte con vuestros primeros boquerones en vinagre, y ¡feliz verano!